Un team di ricercatori dell’Università di COPENHAGEN ha recentemente reso noti i risultati di uno studio innovativo nel settore lattiero-caseario. Questo progetto ha portato alla creazione di un formaggio ibrido che combina con successo proteine vegetali estratte dai piselli con quelle tradizionali del latte vaccino, mantenendo inalterati sapore e consistenza.
La sfida della caseina
L’idea alla base di questo studio nasce da una sfida complessa: come riprodurre l’effetto della caseina? Questa proteina, presente nel latte, è fondamentale per conferire elasticità e compattezza ai formaggi, elementi essenziali per i prodotti caseari che consumiamo. I ricercatori danesi hanno optato per una soluzione intermedia, evitando di eliminare completamente il latte. Il risultato, come mostrato in una foto, è un formaggio simile al paneer, un prodotto tipico dell’Asia meridionale, in cui le proteine vegetali si amalgamano perfettamente con quelle animali, generando un ibrido che risulta praticamente indistinguibile dall’originale.
Percentuale ottimale di proteine vegetali
Durante la ricerca, è stato scoperto che il formaggio mantiene il suo sapore e la sua consistenza anche con l’aggiunta di fino al 25% di proteine vegetali derivate dai piselli. Ma perché è stata scelta proprio questa percentuale? Superare tale soglia compromette la struttura molecolare del formaggio, determinando la sua tendenza a sfaldarsi o a diventare gommoso. Questo valore rappresenta dunque un equilibrio ottimale tra innovazione e tradizione.
Impatto ambientale positivo
La produzione di questo formaggio ibrido ha anche conseguenze positive per l’impatto ambientale. Infatti, la produzione casearia convenzionale richiede un notevole consumo di risorse idriche e genera significative emissioni di gas serra.
Benefici nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, questo nuovo formaggio si presenta come un’opzione molto interessante. Le proteine del latte forniscono amminoacidi essenziali e calcio, mentre le proteine vegetali introducono fibre e altri nutrienti complementari, arricchendo così il profilo nutrizionale del prodotto finale.
Verso un futuro sostenibile
Questa innovazione nel settore lattiero-caseario potrebbe segnare un passo importante verso un futuro più sostenibile e salutare, rispondendo alle esigenze di un mercato sempre più attento alla salute e all’ambiente.
